اسرار التوابل و العطارة

مذكرات عطّارة (اسرار التوابل و العطارة )
 الجزء الاول

اولا السلام عليكم
 ثانيا بناءا عن طلبكن لعمل موضوع عن التوابل والبهارات لان والدى رحمه الله عليه كان عطارا وعندى خبرة لابائس بها لانواع العطارة واستخداماتها والاخوات طلبوا منى اعمل موضوع اقول لكم فيه معلوماتى المتواضعه عن التوابل وها انا بنزل الموضوع اهوة وتحت امركم فى اى سؤال عن اى نوع من البهارات الى هعرف هجاوب عليه والى مش هعرفه هسائل اخى فهو الان من يدير محل والدى بالسيدة زينب والحسين بس امانه الى تدخل موضوعى تقراء الفاتحه لابى وتدعى له بالرحمه فهو من علمنى كل ادراكات الحياه اسكنك ربى فسيح جنته ابى ويعلم ربى انى اهبك ثواب اى معلومه ساقولها وانت علمتها لى عن العطارة وتكون لك بمثابه صدقه جاريه
انتبهى عند شراء التوابل المطحونه فهى للاسف قد تغش من العطارين معدومى الضمير اشترى فقط من عطار ذو ثقه فمثلا:-
الكمون 
 يغش بالحنه الحمرا ويضاف التلت والتلتين يعنى تلت كمون وتلتين حنه حمرا
افضل انواع الكمون هى البلدى رغم شدة اتساخه وصغر حجم حبته الا انه له نكهه طيبه جدا وسهل الطحن ومذاق جيد جدا
واسوء الانواع السورى رغم نظافته الشديدة ورغم كبر حجم الحبه

الفلفل الاسود 
 يغش للاسف بشىء يسمى الحجر الاسود وهو يستخدم فى صناعه الحنه البغداى والهندى السودا وهو للاسف حجر سام ويسبب السرطان وتقيحات الجلد والفشل الكلوى والكبدى
لو وجدتى الفلفل الاسود المطحون شديد السواد فلا تشتريه لانه للاسف مخلوط ومن نوع ردىء الفلفل لونه الطبيعى مائل للرمادى
افضل انواع الفلفل الاسود هو السنغافورى والهندى واسوءهم هو الباكستانى والايرانى
ان كنتى ستشترى الفلفل الاسود حب فاكسرى الحبه ان كان لونها من الداخل ابيض فهو نوع جيد وان كان داخلها شديد السواد او فارغ فهو للاسف نوع ردىء من الفلفل
يغش ايضا الفلفل الحب باضافه الكسبره الحب المصبوغه جوال على جوالين ولكن الفترة الاخيرة اصبحت هذه الفكرة مكلفه للعطارين لان الكسبرة زاد تمنها والحمدلله انه زاد علشان يقل الغش

الزعفران
طبعا اغلبنا بيسمع عنه وطبعا الاخوات الخليجيات يعرفونه جيدا وهو متوفر بالخليج اكتر من مصر وبيتعمل به انواع كتير جدا من الرز
وهو للاسف غالى التمن جدا ودا مش بس لقيمته لا دا لانه مكلف بالزاعه جدا فمثلا لاستخراج حوالى نصف كيلو منه يتطلب زراه مالايقل من 70الف زهرة وللاسف يستخرج يدويا وبايدى خبراء لانه نبات حساس جدا وتوجد الزعفرانه فى قلب الزهرة على هيئه خيط رفيع جدا
وللاسف اخوانا العطارين الغير شرفاء بيغشونه تخيلوا بايه عارفين الذرة طبعا الى بناكلها مشويه بياخدوا اعراشها والى بيطلق عليها بالفلاحين شواشى الذرة ويصبغونها وتباع باسعار باهظه او نبات العصفر الى بيتخلل به اللمون والزيتون
ولكى تعرفى الزعفران الاصلى من المغشوش حاجه بسيطه جدا لكن دقيقه فالزعفران الاصلى لونه احمر غامق او نبيتى وعند اطرافه تجدى لون مايل للاصفرار او نوع اخر اطرافه تميل للبياض
اجود الانواع هو الوحيد ودون شك الايرانى فهى البلد تقريبا الوحيدة التى تقوم بزراعته
على فكرة الزعفران من اهم استخداماته غير الطبخ انه مفيد جدا لطرد الديدان من المعدة وممكن شربه مع مغلى قشر الرمان لعلاج الدزونتاريه الاميبيه من المعدة

الكزبره
هى نبات يزرع فى مكان دافى زى مصر كدا وتوكل ثمارة الخضراء وتجفف بذورة التى تكون على شكل الحبيبات المتعارف عليها هنا
للاسف تغش الكزبرة بنشارة الخشب لذا احترسى حين تقومين بشرائها ختارى الصيحه افضل او المطحونه خشن لان المغشوشه غالبا ماتطحن ناعما كى لا تظهر بها برادة الخشب
وتستخدم ايضا فى حالات المغص فهى لها فائدة تسكين جميله جدا للمعدة والقولون وتعتبر بلامنازع علاج للقولون نهائى وفعال ومجرباه شخصيا و تسخدم مغليه
كمان تستخدم للدوخه ولعلاج الضغط الواطى وتسف نيه دون غلى ام تحميص
كمان بتساعد على زيادة نسبه الكلسيوم والحديد بالدم لانها غنيه بفيتامين سى ودا للاسف مش معروف عنها
كمان هى منشط للبنكرياس وتساعد لمرضى السكر فى افراز الانسولين
يعنى معلقه كدا الصبح على الريق هتقى من امراض كتيرة باذن الله
كمان بالنسبه للرجال تعتبر هامه جدا فى علاج سرعه القذف
ياريت نهتم بهذا النبات المهضوم حقه بالبيت المصرى حيث البعض يستخدمها فقط فى طشه الملوخيه والسبانخ فى حين انه نبات يعتبر بمثابه اجرخانه متنقله

المستكه
المستكه انواع فى تركى ومصرى ومغربى
طبعا التركى هى انضف نوع وهى دى بتاعت الاكل
هتلاقى لونها اصفر والعلبه ال600جرام جمله ب750جنيه
انتى طبعا بتشترى جرامات
هو فى اكياس تباع عند محلات العطارة المشهورة زى رجب وخضر وبابا طبعا هههههههههههههه انتى قولى له عاوزة مستكه تركى هتلاقى لونها اصفر شفاف لكن الى لونها ابيض دى بتاعت البخور للاسف فى بعض الاماكن الشعبيه بيبعهوها للاكل لرخص تمنها
الكيس ال10جرام بيتراوح سعرة من 5الى 6جنيه
العشرين جرام بيكون سعرة من 10الى 12جنيه على حسب المحل
على فكرة العشرة جرام دول بيكفونى مش اقل من اربع شهور وانا استخدامى لها كتير جدا لكن بحط نص فص بس لان نوعها اصلى وبتدى الطعم بقوة
انا بحط فى الفراخ واللحمه وهى تسلق
وكمان بحط نص فص وانا بحمر لسان العصفور بيدى طعم رائع فعلا
يعنى ماتستخسريش فلوسها لانها فعلا رائعه ولا تحلى الشوربه الى بيها
لاتنسى متكتريش علشان ماتمررش

حفظ التوابل :-

كيف نحفظ البهارات

التوابل ممكن نشيلها فى التلاجه عادى جدا البهار بيتحمل عادة الجو الحار لان اغلب البهار بتزرع فى اماكن حارة اودافيهاهم شىء تختارى انواع جيدة وتحتفظى بهم صحاح غير مطحونين لان المطحون بيفقد رائحته سريعاوكمان حطيهم بكيس محكم الاغلاق وخدى بالك بلاش الانواع الىبتكرف مع بعض زى القرفه مثلا تكرف مع الفلفل الاسمر

بالنسبه لتخزين الحبوب لو تقصدى البقوليات يعنى فهناك مايوضع بالتلاجه زى مثلا الفريك والبرغل واللوبيا لابد وان يوضعوا بالتلاجه لان الفريك والبرغل واقمح البليه ايضا من الحبوب سهله التعفن والتسوس كذلك اللوبيا
اما باقى الحبوب كالحمص والعدس والفاصوليا البيضا هى ممكن تتحمل درجات الحرارة العاليا دون فساد سريع
فيمكنك الاستغناء عن وضعهم بالتلاجه
اما العطارة زى الفلفل والكمون والكسبرة لو حبوب غير مطحونه ومطبخى به شفاط وجيد التهويه لابائس من تركها مدة شهر باكياسها او بعلب محكمه الغلق وكذلك الحبهان واللورو والمستكه وماشابه
اما لو مطحونه فانصحك انك تطلعى بره التلاجه استخدام الاسبوع فقط يعنى كام معلقه كدا فى كل برطمان وتحتفظى بالباقى بالتلاجه
اما الكزبرة المطوحنه 
 فلا انصحك على الاطلاق بتركها خارج التلاجه اطلاقا لانها بتعمل دود صغير الحجم وتلاقى ظهرت زى فتلات صغيرة جواها
وانا انصحك عامة لو البهارات مطحونه واى توابل عندك ياريت تكون طازجه اول باول علشان الرائحه متروحش

طبعا انا عارفه ان اغلبكم حاسس ان الخامات الى بنستخدمها كتير ابدا والله هى حاجات موجودة عندنا انا هسهلها عليكوا شويه واقول لكم على ايه المفروض يكون عندنا توابل فى البيت علشان نعرف نلم الخلطات دى سوا
يالله نروح سوا كدا محل عطارة ونشوف هنشترى ايه
فلفل
كمون
كزبرة ناشفه
ببريكا
حبهان
مستكه تركى اصلى
كبابه صينى
فلفل ابيض حصى
ورق لورو
كركم
كارى
قرفه
جنزبيل
زعتر
روز مارى
شطه
سماق
خلنجان قطعه او شويه مطحونه(الخلنجان دا هو العود الخشب بتاع الحبهان)
دول تقريبا الاشياء الى لازم تكون عندك فى البيت دايما وممكن تشترى كل الحجات دى باقل كميات يعنى ب2جنيه من كل صنف يعنى مش هتجيبى بالشهر ب50جنيه وممكن تكفيكى اكتر من شهر لو استعمالاتك ليها قليله
طبعا اكتر الاشياء الى لازم تجبيها على الاقل تمن كيلو هى الفلفل والكمون والكزبرة لانهم اساسى فى كل تتبيله او بهار

الكبابة
 الكبابه من اصناف البهار المظلومه وكتير مننا مايعرفهاش رغم انها طيبه جدا وتعرفى كمان لو اضفتى منها حبه الى ماء سلق اللحوم هتيديها طعم رائع جدا بس اهم شىء متكتريش منها علشان الاكل مايسودش"

  توابل تخلى الاكل طعمه ورحته حلوه ذى بتاع الطباخ


 اى طباخ فى الدنيا مش هيستعمل توابل مختلفه عن اللى كتبتها لانها تقريبا شامله كل العطارة المتعارفعليها هنا فى مصربس هو بيعرف امتى بيحطها يعنى امتى يتبل اللحمه وامتى يتبلالشوربه وامتى الفراخانتى كمان لازم تكونى طباخه شاطرة ليكى لمستك وطريقتك الىتفوق اى طباخ فى الدنيايعنى دايما وانتى بتحطى التوابل حطى الى يليق على الطبخه يعنى مثلا المكرونه الى بالبشاميل ماينفعش تحطى عليها زعتر لكن ينفع تحطيه علىالفراخ المشويه فاهمه اقصد ايه لام تعرفى ايه يتحط على ايهالتزمى بالنوع بتاع اللحمه على اللحمه بتاع الكبسه للكبسه وهكذا وباذن الله الاكل هيطلع احلى مناى طباخ فى الدنيا علشان انتى الى عملاه

البهاراااااااااااااااااااااات

فى انواع عدة للبهارات اخواتى فى بهار للحوم وبهار للسمك وبهار للكفته وبهار تندورى وبهار للبريانى وبهار للكبسه
هناخد واحد واحد كدا سوى علشان اغلبهم متشابهه

بهارات اللحم العاديه
هى بها جوزة الطيب وانا لاغيها لانها حرام كما اتفقنا من قبل
اهم حاجه فى البهارات بتاعت اللحمه حاجه مش هتصدقوها الا وهى
السمسم
اه والله السمسم طبعا دى جديدة عليكوا وهتستغربوا منها لكن السمسم هو الى بيدى الطعم بتاع البهارات والنطهه الى كلنا بنحبها
التركيبه بقى
مش اقل من
ربع كوب كزبرة ناشفه
ربع كوب متكون من فلفل اسمر وابيض شمر ينسون جنزبيل كركم حبهان
بتضعى ملاعق متناسبه منهم يعنى معلقه معلقه معلقه لحد مايكونوا ربع كوب
قطعه من الخلونجان
معلقتين كبابه صينى
معلقتين حبها
معلقتين سمسم
عودين قرفه خشب
ربع كوب زر ورد متنظف وتاخدى اوراق الورد فقط
ماتخافيش ايوة اوراق ورد بتاعنا الى بنشمه دا بيتحط بالبهارات الى بتشتريها من العطار
حفنه من الحلبا الحصا يعنى المقدار دا بتحطى عليه اقل من ربع معلقه حلبه او تقريبا عشرة حبات علشان ماتمررش بس بتدى تست رائع
يعنى فى المحل بنحط حوالى معلقتين على كل كيلو بهار
طبعا فى جوزة طيب وانا مش بحطها لاتنسى ان استخدامها حرام
دى كلها بتطحن على بعض لحد ماتنعم وبتحط بعلبه التوابل وبتاخدى منها قدر الاستخدام
لاتكثرى منها علشان الاكل ما يبقاش لاذع منك او لونه يتغيريتغير

بهارات الفراخ
معلقه زعتر
معلقه روز مارى
معلقه بابريكا
نصف معلقه فلفل اسمر
نصف معلقه فلفل ابيض
نصف معلقه كزبرة ناشفه
4فصوص حبهان
ورقتين لورو
نصف معلقه جنزبيل مطحون
ربع معلقه قرفه مطحونه
ربع معلقه بهارت المشكله بتاعت اللحمه الى فاتت
ربع معلقه شطه
دى بقى بتضاف للبصل لتتبيل الفراخ البنيه ومعاها لمونه
وكمان للبصل والطماطم والزبادى للفراخ المشويه
ولو هتعملى فراخ فى الفرن بالطماطم هتزودى ربع معلقه قرفه مع شويه من البهارات دىدى

بهارات السمك 
تستخدم فى كلتتبيلات الاسماك والجمبرى والكابوريا ويضاف لها التوم واليمون وقرن فلفلحامىمعلقه من كلا من فلفل احمر او بابريكا وفلفل اسود وقرفه كزبرة ناشفه كركمحبهان جنزبيل ننصف معلقه فقط شطهممكن تعمليها بكميات وتخلطيها مع التوموالفلفل والليمون وتتركيها الفريزر اى وقت التتبيله جاهزة عندك انا عن نفسى بعملكدا

بهارات التندورى
هى تركيبه هندى للفراخ التندورى
مقاديرها
معلقه كزبرة ناشفه
نص معلقه حبهان او هيل مطحونه
نصف معلقه كمون مطحونه
نص معلقه فلفل احمر او بباريكا
ورقتين لوروو او غار زى مالعرب بيسميه
حبتين قرنفل او مسمار
حبه واحدة من الكبابه الصينى بديلا لجوزة الطيب
فى الهند بيضيفوا لونا برتقالى لخلطه التندورى وطبعا هو مش متوفر هنا
المقادير دى لعمل فرخه واحدة بس وتضاف هذه البهارات مع علبه زبادى او لبن رايب

بهارات البريانى
ركزى معاى علشان طويله شويه
معلقه من الفلفل الابيض
معلقه من الفلفل الاسود
معلقه كارى
معلقه كزبرة ناشفه
معلقه فلفل احمر
نصف معلقه يانسون
نصف معلقه شمر
نصف معلقه حلبا حصى
ربع معلقه حلتيت (يعطى طعم التوم) لاتزيدى فهو طعمه قوى جدا
ربع معلقه قرنفل
ربع معلقه حبهان
نص معلقه جنزبيل
ثلاثة ورقات لوروو او غار
عود واحد قرفه خشب
وحفنه من الزعفران
والزعفران هنا يعطى اللون المميز للبريانى اللون البرتقالى الجميل
وعند مرحله سوا الارز توضه مع التشكيله دى عود قرفه خشب و3فصوص حبهان وبعض وحدات الفلفل الحصى الاسود

بهارات الكبسه
فى منها جزئين جزء مطحون وجزء بيوضع ناشف
المطحونه عبارة عن
نص معلقه فلفل اسمر مطحون
نص معلقه كمون مطحون
نص معلقه حبهان مطحون
البهار الصحيح بقى واحدة ليمون ناشف
كام حبه قرنفل حب
كام عود قرفه خشب
كام فص حبهان
ورقتين تلاته لورو
بس كدا واى استفسار برضوا انا بالخدمه

بهارات الرز البخارى
دى سهله وجميله
معلقه كمون ناعم
نص معلقه فلفل اسود ناعم
ربع معلقه كزبرة ناشفه
ربع معلقه حبهان مطحون
واثناء السوا توضع معلقه من الكمون الصحيح ودى اهم خطوة فى الرز البخارى دى الى بتديله الطعم
بهارات ارز الكابلى 
عارفينه دا ارز بيتعمل فى دول اسيا لو عاوزين الطريقه اقولها لكم
نقول البهارات
معلقه خلونجان افتكروا الاسم دا علشان هيتكرر تانى مع بهارات اللحوم والسمك والفراخ خولونجان (العرق بتاع الحبهان او جذع شجرة الحبهان يعنى)
معلقه كزبرة ناشفه
معلقه قرفه ناعمه
معلقه من الفلفل الابيض ومعلقه من الفلفل الاسود المطحونين
نصف معلقه كمون مطحون
نص معلقه شمر مطحون
معلقه شاى من نبات الكركم المطحون
نصف معلقه جنزبيل مطحوننصف معلقه كمون مطحوننص معلقه شمر مطحونمعلقه شاى من نباتالكركم المطحوننصف معلقه جنزبيل مطحون

الكشرى

طبعا كلنا بنموت فيه ونفسنا نعرف فكرة البهارات بتاعته
حاضر حالا هقولها ياقمرات

ملعقة طعام مسحوق الكزبرة
ملعقة شاي مسحوق الكمون..
ملعقة شاي مسحوق الكركم..
2/1ملعقة شاي فلفل حار أحمرشطع يعنى.
2/1ملعقة شاي مسحوق زنجبيل..
2/1ملعقة شاي مسحوق حبهان
واحدة فقط كبابه صينى
ربع معلقه ببريكا
واحدة ورقه لورو
المقادير دى ممكن تعمل مرتين كشرى بتحطى شويه اثناء سلق العدس رشه خفيفه وبترشى رشه تانيه لما العدس يستوى ويتصفى
وبتحطى معلقه كامله فى الصلصه الحمراء بتاعت الكشرى
ورشه خفيفه فى الدقه الى بالخل والتوم
فى بقى افتكاسه فى الدقه من اختراعى وبتدى طعم يجنن بالدقه حطى فص لمون وافرمى ربع جزرة بالكبه ناعم اوى ونص قرن فلفل اخضروحطيهم مع دقه الخل والتوم والبهار دى هتدى طعم مسكر اوى للدقه ومش هتبقى لازعه زى ماهى لازعه بالخل بس

بهارات المحشى

طبعا مصر بقى اكلها المفضل الكشرى والمحشى وبما اننا قلنا بقى بهارات الكشرى يبقى ندخل على المحشى
البهارات دى لكل انواع المحاشى عدا ورق العنب هنضيف نوع تانى عليها
معلقه كبيرة كزبرة ناشفه
معلقه صغيرة جنزبيل مطحون
معلقه كمون مطحون
ومعلقه فلفل اسمر
معلقه قرفه مطحونه
ربع معلقه حبهان مطحون
ربع معلقه نعناع ناشف مطحون
ربع معلقه من بهارات اللحمه المشكله
واحدة كبابه صينى تطحن مع السابق
ربع معلقه سكر
ايوة سكر ومتستغربيش هى الى هطلع ريحه كل التوابل دى تطحنيها مع الخليط دا كله
دى لكل المحاشى
اما ورق العنب حبيبى بقى فهتزودى معلقه كبيرة سماق
وربع معلقه ملح لمون او عصير لمونتين كبار
محشى الكوسه كمان هتضاعفى كميه النعناع الناشف
التوابل دى بتتحط على الخلطه وبتكونى حاشيه جزء منها تحطيه فى الشوربه او الطماطم او المايه الى بتسوى بيها المحشى
انا عن نفسى بسوى المحشى بالطماطم وماتنسيش فصين توم كدا مع الطماطم فى محشى الكرنب وهو بيتسوى نيين مش متحمرين

بهارات الشواء

دى مناسبه للكفته والكباب القطع الفراخ لا فى لسه حاجه تانى للفراخ هى ممكن تكون شبهه بعض لكن النسب مختلفه علشان الفراخ مثلا الروز مارى فيها بيديها طعم اكتر فبنزود عن بهار اللحم
المقادير
معلقتين كسبرة
ربع معلقه كمون
نص معلقه فلفل اسمر
ربع معلقه فلفل ابيض
معلقه ببريكا
نص معلقه شطه
معلقه سماق
2ورقه لورو
4فصوص حبهان
ربع معلقه زعتر
ربع معلقه روز مارى او حصى لبان
نص معلقه جنزبيل
نص معلقه قرفه
ربع معلقه كركم
فص مستكه بيدق لا يطحن لانه لو اطحن مع الخليط هيسخن ويتعجن ويبقى زى اللبانه
بتطحنى كل المكونات على بعض وتشليها فى علبه وتاخدى منها معلقه على كل نص كيلو لحمه مفرومه او نص كيلو لحم مشوى

بهارات شوى الفراخ
معلقه زعتر
معلقه روز مارى
معلقه كارى
معلقه ببريكا
معلقتين سماق
نصف معلقه شطه حمرا
نص معلقه كمون
نص معلقه فلفل اسمر
ربع معلقه فلفل ابيض
3معلاق كسبرة
فص كبابه صينى
نصف معلقه قرفه
نصف معلقه جنزبيل بودر
3فصوص حبهان
ورقه لورو
نص معلقه كركم

هتلاحظى ان الخليط دا لما هتطحنيه على بعضه لونه اخضر شويه عن خليط بهار الكباب
على فكرة الاتنين بيتبل بيهم الفراخ او اللحم مع خلطه بلمونه وربع كوب خل وكوب زبادى او كوب لبن رايب ومعلقه زيت
بتنقعيهم من بليل للصبح وتتشوى بالفرن او على الشوايه

بهارات الكنتاكى
ملعقة طعام روز ماري (حصى البان)
ملعقة طعام أوريجانو او زعتر
ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
ملعقة صغيرة بردقوش
ملعقة صغيرة ونصف زعتر
3 ملاعق طعام سكر بني
3 ملاعق طعام بقدونس جاف ومهروس
ملعقة صغيرة فلفل اسود
ملعقة طعام بابريكا (فلفل أحمر حلو بودرة)
2 ملعقة طعام ثوم بودر
2 ملعقة طعام بصل بودر
2 ملعقة طعام مكعب خلاصة مرقة الدجاج مفتت أو 2 مكعب او كيسين مرقه فوريه
كيس بودرة شوربة طماطم (مثل من ماجي أو غيره)
الطريقه:
بقى اعرفها كويس انتى بتخلطى التوابل دى على بعض
وتاخدى جزء تتبلى به الفراخ بعد ما تسلقيها نص سلقه وتنقعى الفراخ بالخليط المتكون من علبه زبادى او نص كوب لبن رايب الاتنين نفس النتيجه
مع معلقه ونصف من خليط التوابل دا
وتتركيها مالايقل عن 3او4ساعات بالتتبيله دى
نجى للقلى فى طريقتين كلاهما حلو
هتجيبى بياض بيضتان مع معلقه من التوابل دى و3ملاعق دقيق اصفر بتاع دزة صفرا ومعلقتين كورن فليكس مجروش ومعلقه دقيق
الطريقه تربى بياض البيض وتحطى عليه دقيق الذرة والدقيق العادى والكورنفليكس
وبعدين تطلعى الفراخ من التتبيله وتوضع فى الخليط الى هيفكرك بخليط القرنبيط تحطى بالخليط دا وتقلى بالزيت الى فى الاول يكون نار عاليه وبعدين وطى خالص لحد ماتستوى وتحمر
دى طريقه
الطريقه التانيه 
 تطلعى الفراخ من الخليط على دقيق ثم بيض ثم البقسماط المكون من دقيق ابيض ودقيق ذرة اصفر وكورنفليكس مضاف لهم معلقه من بهارات الكنتاكى الى عملناه فى الاول
وتقلى فى الزيت بنفس الطريقه زيت سخن وتوطى عليه لحد ماتتحمر
لا تنسى طبعا انك تقطعى الفرخه على 8اجزاء او 10

بهارات الاكل الصينى
اولا حاجه لازم تدخل فيه هو الملح الصينى"اجينى موتو" دا بينضاف وقت تتيبل الاكل الصينى زى الجمبرى واللحم وغيرة من وصفات الاكل الصينى لكن احذرى بان الملح الصينى للاسف مسرطن فتجنبيه واحذرى استخدامه
نيجى بقى للتوابل
بصى برضه رغم ان هنضيف فى البهار الصينى الجنزبيل البودر الا انه لابد من توافر الجنزبيل الاخضر الفريش وهو دلوقتى بقى متوفر اوى غير زمان بقى موجود تقريبا فى اغلب المحلات وكمان والله شوفتهم واقفين بيه امام محطات المترو هو والشمر الافرنجى والكرفس الافرنجى
التوابل بقى عبارة عن
معلقه فلفل ابيض
معلقه جنزبيل بودر
نص معلقه قرفه ناعمه
نص معلقه توم بودرة
3حبات من الكبابه الصينى
نص معلقه شمر مطحون
تخلط كل المقادير ويتبل بيها الاكل

الفيجيتار
اول خطوة علشان ينجح معاكى ويطلع زى بتاع برة لازم تلتزمى بانك تطحنى البهارات الى هقولها مع البقسماط جدا علشان يبقى زى الفجيتار الاصلى
نصف معلقه ببريكا
نصف معلقه جنزبيل مطحون
ربع معلقه فلفل اسمر مطحون
نصف معلقه فلفل ابيض مطحون
معلقه بقدونس مجفف
ربع معلقه يانسون
حبتين كبابه صينى
نص معلقه كمون ناعم
نصف معلقه كزبرة ناعمه
نصف معلقه ريحان مجفف ومطحون
نصف معلقه زعتر ناشف ومطحون
نصف معلقه روزمارى مطحون
ممعلقه طماطم مجففه
معلقه كبيرة ملح
نصف معلقه توم بودر
نصف معلقه بصل بودر
بصوا بقى هتطحنوا كل المكونات على بعض لو عوزاه حار يبقى هتحطى معلقه كبيرة شطه حمر ا
المهم البهارات دى تطحن ناعم جدا جدا ومتحطيش الملح الا بعد ما تطحن مرة وبعدين ضيفى الملح واطحنى تانى
هتجيبى بقى نص كيلو بقسطام من اى فرن وهتحطى على كل نص كيلو بقسماط ناعم 3ملاعق دقيق
وضيفى التوابل على البقسماط وقلبى وابدئى تانى فى الكبه اطحنى البقسماط على التوابل على الدقيق كى ينعم الخليط ويتجانس ويتداخل الطعم
حطى البقسماط فى علبه او كيس واغلقيه واسحبى منه حبه حبه حسب استهلاكك
على فكرة لو عاوزة البقسماط مقرمش اكثر ضيفى معلقتين او تلاته كبار ذرة صفرا ونصف كوب كورن فليكس مجروش بس على فكرة الذرة والكورن فيلكس ماينفعوش عير فى تحمير الفراخ بس لكن مع البفتيك بيطلع ناشف ومادئد

طريقه بهارات الكارى
طبعا اغلب ستات البيوت بيستعلمن الكارى طب ياترى هو متكون من ايه اقولك ياستى
معلقه بباريكا
معلقه كزبرة
معلقه كمون
معلقه ونص كركم
نص معلقه شطه "لو بتحبى الكارى حار حطى معلقه"
نصف معلقه جنزبيل بودر
نص معلقه حبهان مطحون
دا ياستى الكارى هتخلطى كل المكونات مع بعض فى الكبه ويبقى عندك الذ كارى

خلطة بهارات الشاورما "اللحم فقط"

ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
½ ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
½ ملعقة شاي مسمار او قرنفلناعم .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شايفلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .


خلطة بهارات الفاهيتا
3 ملاعق طعامنشا الذرة
2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
1ملعقة طعام ملح
1 ملعقة طعام سكر .
2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
¼ ملعقة شاي فلفل أحمر شطه .
½ ملعقة شاي كمون ناعم

طريقه البرجر وبهاراته

كيلو لحم ومعه قطعه ليه صغيرة
بيضه
كوب بقسماط
توابل بقى عبارة عن معلقه ببريكا لو حبتيه لون السوف ضيفى معلقه كبيرة
نص معلقه كزبرة ناشفه
نصف معلقه كمون
نصف مقلعه قرفه ناعمه
نص معلقه فلفل اسود
لو حبيتى تطعى كميه اكبر وتكون طعما شبهه البرجر بتاع الشارع حطى نصف كوب فول صويا"بس انا مش بحب طعمه فى البرجر "
اخلطى كل المكونات مع بعض واعملها كور صغيرة وبططيها بشكل اقراص صغيرة بشكل البرجر والف هنا ياقمر

لو واحدة فيكوا اشترت البيتزا بتاعت ماى واى هتلاقى كيس جوا كدا تحطيه على الصلصه مكتوب عليه
خلطه البهارات الايطاليه صح ولا لاء
هقولكم بقى الكيس دا مكوناته ايه
معلقه زعتر
معلقه روزمارى
معلقه توم مجفف
معلقه بصل مجفف
معلقه ريحان ناشف
معلقه زعتر ناشف
معلقه ملح
اخلطى كله كويس واطحنيه لفه فى الكبه كدا علشان يتجانس وممكن تحطيه على كل الاكل الايطالى ومع المسقعه الايطالى يجنن كمان ممكن تعملى بيه سلطه بتنجان مشوى ايطاليه وممكن كمان كوسه مشويه وتتبليها بالخلطه دى

بهارات المسالا الهندى

معلقه حلبه حصا مطحونه
معلقه قرف مطحونه
معلقه كمون مطحونه
4حبات قرنفل مطحونه
معلقه فلفل اسود
معلقه كزبرة
معلقه شطه
التتبيله دى بتبقى حلوة اوى مع الفراخ الهندى وكمان مع اللحمه المشويه على الطريقه الهندى
الحلبى بتدى لها طعم يحسسك بالطبقه الى خارج البسطرمه

  عاوزة تعملى دبس الرمان 
تعالى اقولك هاتى كيلو رمان وفصصيه ماترميش القشر نشفيه هينفع لحالات المغص والدسونتاريا والدود الى بيجى لاولادناهاتى الرمان اضربيه بالخلاط وصفيه"ماترميش البذر "
هاتى بقى كوب الاربع سكرنص كوب عصير لمون حطى الليمون على السكر على عصير الرمان وحطيهم على النار اول مايغلى وطى عليه لحدماينقص ويتقل خالص يعنى لو كانوا تلات كوبايات عصير رمان هيبقوا واحدة بس دبس هاتى زجاجه وحطى بيها الدبس واستعمليه بقى فى التتبيلات المشويه وكمان فى السلطات البذر بقى نشفه بالبلكونه وحطيه بقى فى تتبيلات الفراخ المشويه واللحمه كمان المشويه 
 وقولى لى رايك

منقول من منتدى فتكات